Investigación en la UNViMe: desarrollan un innovador alimento vegetal a partir de maní fermentado
El trabajo fue publicado recientemente como artículo original en la revista científica DIAETA. La propuesta, cuya autora es la Mgter. Andrea Albino, aborda el desarrollo de un alimento vegetal untable elaborado a partir de maní fermentado, con interesantes propiedades nutricionales.
En diálogo con Radio UNViMe, la investigadora brindó detalles de este desarrollo, que tomó como referencia el oncom negro, un alimento fermentado tradicional de Indonesia. A diferencia de la preparación original, el equipo utilizó granos de maní argentino, aprovechando su excelente calidad nutricional.
A través de un proceso de fermentación y su posterior combinación con harina de soja, se obtuvo un producto untable con un importante aporte de proteínas vegetales, fibra y ácidos grasos insaturados.
«Es un alimento cuyos resultados tuvieron que ver con el excelente aporte proteico de un origen vegetal», explicó Albino, quien también destacó sus características nutricionales y el valor agregado de la fermentación.
El producto fue sometido a análisis microbiológicos y a una evaluación sensorial realizada en la Universidad, que permitió identificar una buena aceptación y características particulares de sabor.
«Este untable quedó como un alimento con un sabor especial, en el sentido de lo que hoy se llama el sabor umami, y un sabor ahumado propio del fermentado», señaló la especialista.
La investigadora explicó que este desarrollo constituye una primera experiencia y que, para avanzar hacia una eventual comercialización, será necesario trabajar en su incorporación al Código Alimentario Argentino.
«Esto es un primer paso, pero es la muestra de que se puede, se puede con alternativas diferentes», sostuvo.
Finalmente, Albino puso en valor el esfuerzo colectivo que permitió concretar la investigación, desarrollada en el marco de su tesis, y destacó la colaboración de docentes e investigadores de la UNViMe y de otras universidades.
«Hay mucho valor también agregado desde el recurso humano, como docentes investigadores, en pos del crecimiento de esta universidad», expresó. Esta publicación representa un nuevo aporte de la UNViMe a la producción de conocimiento científico, la innovación alimentaria y el desarrollo de propuestas con potencial impacto en la sociedad.
Accedé a la publicación científica:
https://diaeta.aalen.org.ar/index.php/2022/article/view/110
